上海哪有短期烘培培訓(xùn)
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雞蛋：
在制作甜點時，需要根據(jù)情況發(fā)揮蛋白、蛋黃或者全蛋共同的特性來制作。
打發(fā)蛋白會產(chǎn)生粗大的氣泡，持續(xù)大發(fā)，氣泡會越來越細(xì)膩，變成帶有光澤的蛋白霜。
蛋白里所蘊含的蛋白質(zhì)，有減弱表面張力的作用，攪拌時混入大量空氣來打發(fā)，這就是‘起泡性’，蛋白因此能打發(fā)成蛋白霜。
裹入空氣的蛋白，因蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)被破壞，變得堅硬，所以能穩(wěn)定氣泡的形狀，蛋黃也有少量的發(fā)泡特性。
★蛋黃：起泡性較差
蛋黃的打發(fā)起泡性較差，用電動打蛋器使勁攪拌到顏色發(fā)白、變得黏稠。
和蛋白霜攪拌時要快速操作。
★全蛋：
全蛋的打發(fā)需要隔水加熱，加熱后黏性變差，會裹入空氣，比蛋白的起泡性要差。需要加熱到接近人體溫度后在打發(fā)。打發(fā)出來的氣泡細(xì)膩，舀起來時非常順滑。
利用蛋白做成的糕點：
★戚風(fēng)蛋糕：
與面糊攪拌，盡量不要破壞蛋白霜，蛋糕會膨脹到和磨具一樣大小。
★舒芙蕾：
攪拌蛋白霜和卡士達奶油醬，隔水蒸烤而成。冷卻后會塌陷，所以完成后需要立刻食用。
★馬卡龍：
在蛋白霜中加入杏仁粉，低溫干燥烘烤而成。質(zhì)地面潤、入口即化。
★棉花糖：
在蛋白霜中加入熱糖漿和吉利丁，冷卻整形后，在陰涼處放置半天即可。
蛋黃和蛋白遇到加熱就會凝固，蛋白和蛋黃的凝固將會有時間差。
雞蛋中所蘊含的蛋白質(zhì)，一旦加熱就會凝固，這被稱作為‘熱凝固型’。
水分較多的蛋白，會慢慢受熱，蛋黃則是一加熱就會凝固。制作甜點時，在雞蛋中加入牛奶、淡奶油、砂糖等，都是為了緩和這個凝固特性。
凝固區(qū)別
★蛋白
大約58°C就會呈現(xiàn)柔軟的果凍狀，開始凝固，到80°C，透明部分將會凝固成白色固體。★蛋黃在58°C時雖然沒有變化，但是到65~70°C時就不會再流動，到80°C時就會變成粉末。★砂糖因砂糖的保水性，會使蛋液中的水分很難被排除，很難凝固。★淡奶油、牛奶水分過多時，蛋液也很難凝固。不過，添加少量牛奶或者淡奶油時，因礦物質(zhì)增多，反而更有利于凝固。
當(dāng)?shù)鞍啄塘α繙p弱時，就會形成柔軟的狀態(tài)。布丁、卡士達奶油醬、英式奶油醬等黏稠的質(zhì)地就是依次而做成。
布丁技巧
◆ 巧妙調(diào)整溫度來加熱凝固布丁的溫度調(diào)節(jié)布丁隔水加熱蒸烤時，不要加熱過度，需要慢慢蒸烤。烤箱溫度設(shè)置160°C左右，熱水不超過100°C，這樣材料中的水分就不會蒸發(fā)，模具周邊的溫度也很難上升。慢慢受熱，就會形成口感順滑的布丁。
水分和油脂的均勻混合狀態(tài)，被稱之為‘乳化’。
蛋黃中含有‘卵磷脂’，有助于油脂和水分乳化。因此，才可以攪拌成順滑的奶狀。雞蛋中的水分，必須完全攪散能順利完成乳化，因此必須用力攪勻。
乳化
★分離
黃油和蛋液開始攪拌時的狀態(tài)是分離的。
這也是溫度過低時攪拌的狀態(tài)，材料沒有攪拌均勻，會變得粗糙。★乳化黃油中加入少量蛋液攪勻，在慢慢加入剩余蛋液攪拌，一直攪拌到順滑。★油脂中攪拌蛋液制作黃油蛋糕面糊或者塔皮面團時，黃油中分次少量加入蛋液攪拌均勻，重復(fù)操作即可。★蛋液中攪拌油脂制作海綿蛋糕糊時，在加入蛋液的面糊中，放入黃油攪拌。同樣分次少量加入，充分?jǐn)噭�，重�?fù)操作
其它效果
★黏性
雞蛋液具有黏性，在餅干、面團等表面，用刷子刷一層蛋黃、蛋液時，可以讓面團和面團之間緊密貼合。
★光澤雞蛋液加熱烘烤后會產(chǎn)生光澤，刷涂蛋液可以烘烤出金黃色，刷涂蛋黃可以烘烤出有光澤的漂亮顏色。
