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香味形成的途徑食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而產生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。

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食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產品的色澤。

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人們對味覺的感受會受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現(xiàn)象等。例如：由于食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中30℃時最敏銳，低于10℃或高于40℃多種味覺都會減弱。又如：食品中各種呈味物質溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。

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心理味覺是指在進食前和進食當中，從心理上對食物產生的種種感覺，它包括進食時的環(huán)境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。

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褐變作用按其發(fā)生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。

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